拿破侖曾說:“沒有一樣東西能夠比一杯香檳使人生變得如玫瑰般瑰麗?!?/p>
對于葡萄酒,在中國,可能更多的人都可以歸到門外漢一列。對待這種舶來的優(yōu)雅品,人們主觀里會覺得應該在一個富麗堂皇的宴會廳里,穿著燕尾西裝和禮服裙,至少是正裝,才有膽氣用拇指、食指和中指輕輕捏住那細細高腳杯的腳,具體姿勢可能還得求助度娘。
大多數(shù)國人的餐桌更喜歡的是白酒真刀實槍地博弈。
這一點和紅茶很像,雖然起源于福建武夷山,卻是“墻內(nèi)開花墻外香”,最早是在外國流行開來,再傳到國內(nèi),成為一種高品質的象征,很多人總擔心自己不會品,喝不習慣,就不愿意輕易去嘗試。
不管是茶還是酒,都是一種風土人情,是人與人之間溝通的媒介。
6月26日,在劉博士的邀請下,英國帝國理工空氣動力學專業(yè)畢業(yè)的八零才子胡軒,帶著對德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)獨特的見解,到訪潤思,分享了德國雷司令葡萄酒獨特的風土與工藝。
給我們帶來了很多啟發(fā)。
01
葡萄酒和茶同為傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品,受到氣候、土壤、雨水、陽光等的影響,也就是“風土”,一瓶年份的葡萄酒,一杯不同產(chǎn)區(qū)的茶,封存了不同的風味。
葡萄酒有一套嚴謹?shù)腤SET品鑒體系,這個體系從視覺、嗅覺、味覺、結論品質評估四個方面, 把一杯葡萄酒可以給予人的官感體驗做了精確的描述,不管你是釀酒大師,還是素人消費者,只要你按照這個體系來,你完全可以理直氣壯地質疑權威。
這一點上,在茶的消費上,消費者可能更多追隨的是意見領袖的聲音,或者是相信大師和產(chǎn)區(qū),因為他們沒有可以信賴的成熟的權威品鑒體系。
就拿祁紅來說,能做到這一點,更多的是因為長期出口歐洲,而養(yǎng)成的習慣。雖然也有外國買家的來樣加工,但他們的驗收標準非常嚴格,毫厘之差都不行,外國人不信奉毫無根據(jù)的口味之說。68年來,潤思的出口級祁紅,那還是一個詞,“較真”!
立頓說他的拼配大師如何厲害。實際上,潤思們都知道,這更是祁紅的專長!
祁門紅茶的生產(chǎn)是嚴格按照祁門紅茶標準來的,大廠還有自己的企標,這個更嚴格些。后來隨著國內(nèi)消費市場的興起,如何生產(chǎn)出國內(nèi)消費者更滿意的祁紅,成了老師傅的新課題。祁紅整個行業(yè)開始創(chuàng)新起來,多年以后的歸納總結,新的標準已然包括了祁紅毛峰和祁紅香螺,當然,祁紅工夫,那一定不能缺位!
潤思的產(chǎn)品還是嚴格的按照企業(yè)標準生產(chǎn),一絲不茍!有些同行還以潤思祁紅的質量作為標桿來參考。
02
在對產(chǎn)品特性精準的描述上,葡萄酒做到了極致。
普通的消費者,如果沒有經(jīng)過專業(yè)的訓練,即便是一些行業(yè)內(nèi)人士,也很難對味道香氣做到精準把握,花香究竟是哪種花香?果味又是哪種果味?更別說以一種大家都能夠理解的方式表述出來。
如果賣家也只能給予一種似是而非的口味推薦,這就可能導致消費的過程帶有一定的盲目性,就像比武招親,經(jīng)過一番廝殺后的勝利者并不一定是姑娘中意的對象,她必須綜合考慮各個方面,尤其是與自己喜好的匹配度,才能大概率的不會出錯。
03
在對風土的研究上,舊世界葡萄酒的酒標上往往會標注葡萄園、村莊和產(chǎn)區(qū)等,而不是標注葡萄品種。他們基于風土的概念進行產(chǎn)區(qū)分級,比起葡萄,更強調種植的環(huán)境。
在德國有一個百年傳承的頂級酒莊聯(lián)盟VDP,協(xié)會成員承諾“保證酒款的天然純度、年份和產(chǎn)地,葡萄酒必須無一例外使用自有田種植的葡萄釀造”。他們對葡萄園有著嚴格的分級系統(tǒng):大區(qū)級、村莊級、一級園、特級園。通過這樣的規(guī)定他們向客戶保證葡萄酒的本源風土特性。
所以他們雖然只有194個成員,卻貢獻了德國葡萄酒全年銷售額的12%。
而在茶行業(yè),每個產(chǎn)區(qū)都說自己的茶好,具體好在哪里?是空氣好,土壤好,氣候好……然而如果再進一步的追問,可能就很難得到確定的答案了,至于茶產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)范圍的劃分,相對來講也是比較混亂的。
這方面信息的收集需要人力、物力的投入,尤其是相關人才的缺乏,以及重視度的不夠,導致產(chǎn)品描述上一種同質化的現(xiàn)象,你有我也有,沒有科學的依據(jù)將之區(qū)分開來,也沒有大家共同遵守的一個標準去規(guī)范。
這些都不利于茶作為一個標準化的產(chǎn)業(yè)去推廣。
04
葡萄酒產(chǎn)區(qū)有很多古老的酒莊,像已經(jīng)存在了343年的唐寧詩酒莊,Thanisch家族自1636年以來便一直從事葡萄酒釀造,如今已歷經(jīng)至家族企業(yè)中的第11代,專門生產(chǎn)雷司令。
唐寧詩酒莊的藏酒一次又一次的被拍出天價。之所以他們能夠擁有如此豐富的藏酒,一方面是因為他們的規(guī)模,一方面是因為他們不間斷的傳承。
由此及彼,劉博士談到潤思,在胡軒來的那天,他們在審評室喝到了1957年與1971年的老茶,味道不一定最好,但是從1951年成立以來,潤思保留了每一年的茶樣,這只有一個有實力的企業(yè)才能做到,因為你要有足夠的倉儲空間,要有專人去管理,而且不能間斷。
劉博士說,她之所以會來到潤思,便是被這杯“祁紅沒有斷代的味道”所吸引。
《TASTY》中說:每個人都活在自己的味道世界里,這個世界成型于童年初期,隨生命進程而演變,每個人的味道世界,由古老的演化規(guī)則與伴隨終身的高能量食物,文化熏陶,商業(yè)信息產(chǎn)生沖擊所創(chuàng)造的。
茶酒共通之處太多,無論是風土還是情懷,都可以互相借鑒,取長補短。